Réserverla sauce. 4. Préchauffer le four 200°C (th 6-7). 5. Placer les filets de lieu jaune sur une plaque allant au four, les badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. 6. Couper le chorizo en rondelles fines et disposer quelques rondelles sur les filets de lieu jaune. 7. Faire cuire 9 minutes dans le four.

Faitescuire le filet à 80 degrés dans un four mixte avec 10% d'humidité et 90% de chaleur sèche. Pour finir. Placez les rectangles de daikon au-dessus de chaque triangle de fenouil. Placez trois points de gel de citron vert et deux

Pêche pochée, coeur fraises de Sologne et sirop au bois d'indeAlain LavaudVoir la recetteSoupe glacée aux fèves, croûtons et crème de curcumaAlain LavaudVoir la recetteRouelle de poule noire du Berry aux morilles et pointes d'asperges vertesJean-Jacques DaumyVoir la recetteFondant de canard à la marmelade de fraises au poivreJean-Jacques DaumyVoir la recetteFilet de daurade royale, avec sa sauce aux deux olivesFlorent LegrouxVoir la recetteVerrine de prunes Reine Claude, crémaux au fromage blanc, crumble et sorbet à la pêcheJean-Michel HuardVoir la recetteRognon à la menthe fraiche, compote d'aubergine et brick au safran du BerryJean-Michel HuardVoir la recetteFilet de rouget barbet rôti à l'huile d'olive, fine ratatouille au parfum du Sud, pétales de tomates confites et tapenade d'olives noiresManuel RibailVoir la recetteRémoulade de tourteaux aux agrumes, segments pelés à vif, huile d'olive et cibouletteManuel RibailVoir la recetteQuasi de veau à la cocotte, légumes confits et jus de veauChristophe ChauveauVoir la recetteDos de cabillaud rôti au beurre clarifié, crème de chèvreChristian ChauveauVoir la recetteTube d'encornet farci d'une petite ratatouille, coulis de poivronChristophe JollyVoir la recetteOeuf croustillant crémeux d'asperges jambon de paysChristophe JollyVoir la recettePavé d'esturgeon grillé crème de tomate au safran du BerryBernard BrossierVoir la recetteMouclade de bouchot au Pouligny Saint PierreBernard BrossierVoir la de gambas saucées d'une vinaigrette de homard, bohémienne de légumes, émulsion de chorizoArnaud GauthierVoir la recetteTarte fine aux tomates confites, quenelle de fromage frais de chèvre aux herbes, pistou de roquetteArnaud GauthierVoir la recette ^{Mélangezet versez dans un large plat à four. Déposez les filets de poisson par-dessus (réservez la marinade) et recouvrez ensuite du reste de la sauce aux légumes. Couvrez le plat d’une feuille d'aluminium et glissez au four préchauffé à 200 °C, pendant 45 min. Entre-temps, intégrez la marinade du poisson au mélange pour le gratin.}

Icone flèche Icone flèche 1h 20min Facile Bon marché Par Riso Gallo Une recette proposée par Meryem CHERKAOUI du Restaurant La Maison du Gourmet à Casablanca. Ingrédients 4 personnesPour le risotto 2 courgettes 1 navet 1 c à s huile d'olive Sel 250g de courge 1/2 l de bouillon de couscous 4 filets de Saint-Pierre 2 échalotes grises 10 cl vin blanc 250g de vénéré Riso Gallo Pour le bouillon de couscous 1 pincée de safran 1 c à s de gingembre 1 bouquet de coriandre 1 c à s de smen beurre clarifié 2 tomates 2 oignons 2 carottes 2 pièces de carcasses de volailles Préparation Préparation 25min Cuisson 55min 1Préparation du bouillon de couscousFaire revenir les carcasses de volailles dans le smen, un peu d'huile d'olive. Ajouter les légumes, les épices, mouiller à l'eau et laisser cuire 30 minutes puis récupérer le bouillon. 2Faire suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter le riz et déglacerau vin blanc, mouiller au bouillon de coucous et laisser cuire en remuant de temps en temps 25 minutes. 3Tailler les légumes et les cuire dans le bouillon de couscous, cuire les filets de Saint-Pierre à l'huile d'olive et dresser le tout. CommentairesIdées de recettes Recettes à base de tomates Recettes à base de carottes Recettes à base de légumes Recettes à base de courgettes Recettes à base de filets Recettes à base de navets Recettes de risotto aux légumes Recettes de risotto au poisson Recettes de couscous aux légumes Recettes de risotto vénéré au vin

Filetde Saint-Pierre sauce safranée Pour 4 personnes Ingrédients 4 filets de Saint-Pierre (150 à 200 g. pièce) 2 c. à s. d'huile d'olive 4 échalotes 40 cl. de Riesling 50 cl. de crème fraîche 4 feuilles de laurier 2 pointes de couteau de safran poudre Garniture :

Une recette de Nicolas Sale, restaurant Ritz Paris, 2 étoiles Michelin Le Saint-Pierre, Rôti au beurre de safran, Le fil l'artichaut, mousseline et barigoule langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes Pour 4 personnes Saint Pierre 1 p de 1,5 kg Beurre 100g Safran 2g Pour la purée Artichaut salambo 2 pièces Beurre 50g Thym une branche Sel PM Pour les artichauts barigoule Artichaut poivrade 4 pièces Fond blanc ½ litre Oignon ½ pièce Carotte 1 pièce Huile olive 2 cuillère Thym frais 1 branche Coriandre graine 10 graines Pour les coquillages Coques 500g Echalote 1 pièce Ail 1 gousse Thym 1 branche Vin blanc 2 dl Pour la sauce safran Les arêtes de Saint pierre Echalote 2 pièces Beurre 20g Safran 6 pistils Crème liquide 2 dl Jus de coques ou de moule dl Bâton de citronnelle 1 pièce Feuille de kéfir 10 feuilles Pour les moules frites Moule de bouchot ½ litre Chapelure panko 50g Farine 100g Blanc d'oeuf 50g Décoration Coriandre Cress 1 barquette Déroulement de la recette Lever le st pierre en filets, garder les 4 gros filets avec la peau. La purée d'artichaut Tourner les artichauts et réserver dans l'eau citronné, cuire dans l'eau ajouter le thym et l'ail puis une fois cuit retirer l'ail et le thym égoutter, mixer avec du jus de coquillage, le beurre, la crème et passer au chinois étamine réserver. Les artichauts en barigoule Eplucher et tailler les légumes, Tourner les artichauts poivrade garder une pièce cru pour la décoration faire suer les artichauts à l'huile d'olive puis ajouter la garniture aromatique déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc une fois cuit réserver au frais dans son jus. Les Coquillages Eplucher et tailler la garniture aromatique. Faire suer la garniture puis ajouter les coquillages et mouiller au vin blanc et couvrir, une fois les coquillages à peine ouvert débarrasser sur plaque à trou et récupérer les coquillages puis réserver dans leur jus respectif, puis réserver dans leur jus respectif. La sauce safran Concasser les arêtes de saint Pierre. Faite les revenir au beurre safran avec les échalotes, mouiller avec le jus de moule et la crème et la citronnelle. Laisser cuire 20 minutes et infuser le kéfir 5 minutes. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Les moules frites Décortiquer les plus belles dans la farine puis dans le blanc d'oeuf et finir par la moment frire dans une huile à 180°C pendant 3 minutes afin qu'elles deviennent bien dorées. La cuisson Rôtir les filets de Saint Pierre coté peau à l' les filets, ajouter le beurre et Saint pierre est un poisson noble et fragile, la cuisson est la phase très importante, 3 minutes de chaque côtés en quartiers les artichauts poivrades, les poêler dans un filet d'huile d'olive. Le dressage Dans une jolie assiette ronde disposer une larme de purée d'artichaut à la cuillère, poser harmonieusement les quatre quartiers de poivrade puis les langues de coque et les moules avec les copeaux d'artichaut poivrade cru et la coriandre le filet de Saint Pierre et quelques pistils de safran, saucer conseillé Condrieu Les Grandes Chaillées 2012 - Domaine du Monteillet.

Pour4 personnes. 1 Saint Pierre de 2 kg. 1 pincée de pistils de safran. 125 ml de fumet de poisson (chaud) maison ou reconstitué avec des cubes. 80 g de beurre. 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. 1 gousse de vanille, fendue en deux et graines prélevées. 1 splash de vermouth (type Noilly Prat.

1 h 10 min Intermédiaire Recette réalisée par Stéphane Byczko, chef du restaurant Au Petit Chef situé à Périgueux. Pour les pommes de terre 12 pommes de terre nouvelles sel Pour les filets de Saint-Pierre 6 filets de Saint-Pierre 2 c. à soupe de graisse de canard ou une grosse noix de -beurre poivre fleur de sel Pour les girolles 100 g de girolles un cube de fond de veau quelques brins de ciboulette fraîche 2 échalotes sel et poivre 1 Préparez les pommes de terre 2 Epluchez et lavez les pommes de terre. 3 Coupez les extrémités des pommes de terre puis coupez-les en deux. 4 Tournez les pommes de terre à l’aide d’un couteau, ôtez la chair des pommes de terre sur 1/2 cm en épousant leurs contours de façon à leur donner la forme d’une olive vous pouvez commencer par vous exercer sur un oeuf. 5 Dans une grande casserole, plongez-les dans de l’eau salée et faites-les bouillir à feu vif une vingtaine de minutes. Surveillez leur cuisson en les piquant de temps en temps avec la pointe d’un couteau. 6 Préparez les filets de Saint-Pierre 7 Faites lever les filets de Saint-Pierre ou levez-les vous-mêmes en suivant l’arête et en parant le dessus du ventre. 8 Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard ou le beurre puis déposez-y les filets de poisson côté peau. Laissez dorer quelques minutes puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire quelques minutes. Poivrez-les et réservez-les. 9 Préparez les girolles 10 Epluchez et lavez les girolles. Conservez les queues. 11 Poêlez les girolles à feu vif avec une pincée de sel pendant quelques minutes afin qu’elles rendent leur première eau. Egouttez-les et réservez-les. 12 Lavez les queues de girolles. Faites-les revenir avec une noisette de beurre dans une casserole. 13 Ajoutez un demi-litre de fond de veau. Laissez réduire ¼ d’heure puis mixez le tout jusqu’à consistance homogène. Réservez la sauce au chaud. Gestes techniques Comment faire réduire une sauce ? 14 Lavez les brins de ciboulette puis hachez-les. 15 Epluchez les échalotes et ciselez-les. 16 Dans une poêle, déposez une noix de beurre puis faites suer les échalotes. Dès coloration, faites-y sauter les girolles environ 5 min. Ajoutez-y la moitié de ciboulette hachée et le poivre. Réservez-les au chaud. 17 Dressez l’assiette 18 Sur le bord d’une assiette, placez les girolles dans un emporte-pièce de la forme de votre choix. 19 Déposez délicatement le filet de Saint-Pierre à côté et ajoutez par-dessus le reste de ciboulette hachée. 20 Placez une pomme de terre de chaque côté des girolles. Enfin, nappez les bords des assiettes de sauce périgourdine et servez immédiatement. Astuces Il est très important de vider la première eau des girolles. C’est en effet grâce à ce geste que vous obtiendrez des champignons croquants et regorgeant de saveurs. Recettes similaires Haut de page

^{Réserver Déglacer la poele avec la crème safranée et les fines herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement. Dresser, en saupoudrant les noix de Saint Jacques de fleur de sel et de piment d'Espelette. Servir bien chaud. NB : j'ai ajouté quelques champignons de paris déjà cuits et réchauffés dans la sauce}

Le octobre 23, 2008 Loading... Acras accras de morue Brandade de morue en habit rouge Brandade de morue et saumon Cabillaud au lait de coco et quinoa selon Jean Sulpice Cabillaud aux 2 poireaux Cabillaud basse température, purée de chou-fleur, chermoula Cabillaud en crumble de chorizo, petite fondue d’aubergine Cabillaud et marinière de coquillages Cabillaud, haricots coco, huile fumée et émulsion de reblochon Cabillaud, poêlée de girolles et gelée de pommes vertes Cabillaud safrané sur son lit de salicorne ou un des 7 Péchés Capitaux l’ Envie Cabillaud, tartare d’huîtres, asperges en 2 cuissons et émulsion iodée sur un fond de Frégola Sarda Cabillaud vapeur, risotto vert au persil Coeur de cabillaud pané aux tomates séchées, vinaigrette au balsamique tiède sur lit de lentilles corail Daurade royale, jus de lapin à la moutarde et coulis de tomate gélifié Nicolas Le Bec Dos de cabillaud au cacao cuit en croûte d’argile Dos de cabillaud, fenouil, poires et céleri frit Dos de cabillaud, sauce aux cacahuètes et tuile épicée, pommes de terre confites….et lance-roquettes! Duo de filets de rouget grillés à la tapenade Eglefin poêlé, asperges vertes meunières, pilé » de fruits secs, câpres et citrons confits Espadon et sorbet aux piquillos Filet de bar, mousseline de potiron à l’huile de noisette, poêlée de girolles et pastilla de carottes au cumin Filet de loup rôti aux haricots coco, palourdes et coques Filets d’églefin poêlés, hoummos et tomates confites Filets de poisson au beurre de cresson, purée aux algues wakamé Filets de poisson et vinaigrette de chocolat blanc, purée de potimarron Filet de rouget poêlé, fleur de courgette farcie et vierge de légume Filets de rouget au pesto d’ail des ours, façon Christophe Girardot Filets de rougets, purée olives-réglisse et quenelle carotte-fleur d’oranger Filets de sardines et tomates confites sur mousse de céleri Filet de saumon en feuille de filo et condiment kiwi gingembre Filets de saumon et wok de légumes Filets de sole, tartare de la mer et émulsion fruits de la passion Filets de sole aux Saint-Jacques, purée de panais à la vanille et coulis de chocolat épicé Filets de turbot sauce émulsionnée gingembre citronnelle Goujonnettes de sole au combawa, huile de gingembre et lait de poule Etienne Krebs Haddock et taboulé orange Joues de lotte et sa sauce au chorizo Loup de Méditerranée et son sorbet tomates-cardamome Lotte à l’huile d’olive noire Recette de Michel Bras Lotte caramélisée au gingembre et son risotto au nougat Lotte et avocat, marinés au piment d’Espelette et citronnelle Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois François Gagnaire Maquereau mariné et chou coeur de boeuf chou pointu Mousse de saumon en amuse-bouche Paella de coquillages au safran, filets de rougets rôtis, et langoustines Papillotes de filets de perche du Nil au jus d’orange et gingembre Papillotes transparentes saumon, coriandre, gingembre, soja et chou chinois Pavés de saumon pochés à l’huile d’olive, crème de poireaux confits Petits roulés de poissons à la vanille et à la badiane Rillettes de saumon aux agrumes et algues wakamé Rougets barbets, aïoli de patate douce, gingembre et citronnelle d’après William Ledeuil Rougets panés au gomasio, sauce au thé Matcha et vermicelle croustillants Rouget barbet pané au sésame et vinaigrette thaïe, d’après Etienne Krebs Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au Parmesan Roulé de bar en feuilles de brick, sauce aux moules Saint-Pierre et asperges, vinaigrette passion et sauce hollandaise aux fruits de la passion Sardines en boîte… ou libres! Sashimis revisités Frédéric Coursol Saumon basse température et beurre noisette mousseux Saumon basse température, purée d’artichaut à la truffe et lait mousseux au Parmesan Saumon gravlax et sa crème de petits pois à la citronnelle Saumon mi-cuit, crème de cresson et velouté de pomme de terre selon Nicolas Le Bec Saumon pané au pain d’épice Sole farcie aux crevettes Sushi de rougets en émulsion d’olives noires Tajine de lotte et pommes de terre grenaille Tartare de bar et huîtres, jus mousseux au curry Tartare de bar avocat et yuzu, mousse d’huître Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick, et espuma coco curry Terrine de saumon Thon à la mangue rôtie et confit d’oignons rouges Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache Thon, châtaignes et émulsion de truffe… comme Pascal Nibaudeau Thon confit à l’huile d’olive et son tian d’aubergines Thon rouge grillé, relevé d’un tartare de chèvre frais/wasabi, méli-mélo de légumes croquants Thon teriyaki ou terryaki Transparence de thon mi-cuit, fèves et tomates inspirée d’Anne-Sophie Pic Truite de mer et concombre façon tartare, oeuf de caille mollet technorati tags recettes, poisson tags recettes, poisson Ce billet vous a plu? 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